On cuisine 4 recettes goûteuses avec le foie gras, le canard et l’érable
Pour l’entrée ou l’apéro:
Foie gras au torchon, gel d’érable, poires caramélisées au sucre d’érable et au Coureur des Bois
1 Foie gras au torchon du Verger Canard Goûteux
Gel d’érable:
1 tasse de sirop érable
2 tasses d’eau
1 zeste d’orange et le jus de 1/2 orange
1 c. à thé de crème à fouetter 35 %
1 c. à thé d’agar-agar
Sel, au goût
Poires caramélisées:
2 poires bien mûres
3/4 tasse de sucre d’érable
1/3 tasse de Liqueur Coureur des Bois
Pour le gel d’érable : Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients.Porter à ébullition 30 secondes et réfrigérer une nuit. Passer au mélangeur pour obtenir une belle mousse.
Pour les poires, les coupés en deux et enlever les pépins.
Pour faire un caramel blond à sec avec le sucre d’érable, mettre le sucre dans un poêlon antiadhésif et faire fondre en remuant constamment avec une cuillère de bois.
Déposer les poires côté chair dans le caramel et faire caraméliser. Déglacer avec la liqueur d’érable.
Pour le service, découper une tranche de foie gras et déposer dans une belle assiette à dîner. Ajouter une demi-poire caramélisée et 30 ml (2 c. à soupe) de gel d’érable.
Foie gras poêlé, accompagné d’une réduction de balsamique à l’érable
1 lobe de foie gras coupé en tranche
4 poires ou pommes ou pêches
12 fraises
30 ml (2 c. à table) de gras de canard
15 ml (1 c. à table) d’échalotes hachées
60 ml (1/4 de tasse) de sucre d’érable
4 feuilles de basilic, coupé en julienne
60 ml (1/4 de tasse) de réduction de balsamique à l’érable
*Réduction de balsamique à l’érable
- 250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique
- 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
Mélanger ensemble et laissé réduire de moitié.
- Peler, évider et hacher les pommes en dés. Hacher les fraises en dés.
- À feu moyen, chauffer le gras de canard dans une poêle. Faire suer les échalotes et ajouter les pommes et les fraises en dés. Ajouter le sucre d’érable et cuire jusqu’à caramélisation. Retirer du feu; ajouter le basilic en juliennes et assaisonner de poivre et sel.
- Saisir le foie gras à feu haut, jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés; l’intérieur doit être tendre et rosé. Éponger avec l’essuie-tout pour enlever le surplus de gras et assaisonner de sel et poivre.
Assemblage
- Placer les pommes et les fraises sautées dans l’assiette, et y placer le foie gras dessus. Badigeonner l’assiette de la réduction de balsamique à l’érable. Garnir de basilic.
Magrets de canard laqués à l’érable et aux cinq épices
2 magrets de canard pour 4 personnes
7 c. à soupe de sirop d’érable
7 c. à soupe de sauce soya
7 c. à soupe de jus de pomme
1 gousse d’ail, hachée
1 morceau de 1 cm (3/8 po) de gingembre frais, râpé
1 c. à thé de vinaigre de cidre
1 c. à thé de cinq épice
- Quadriller la peau des magrets de canard, à l’aide d’un couteau.
- Dans un récipient, mélanger tous les autres ingrédients et y faire mariner les magrets toute une nuit.
- Après 8 à 12 heures de réfrigération, sortir les magrets de la marinade et réserver la marinade.
- Préchauffer le four à 400°F.
- Déposer les magrets côté peau dans une poêle, puis allumer à feu doux afin de laisser le gras fondre et la peau croustiller d
- Entre-temps, dans une casserole, faire réduire la marinade de moitié.
- Retourner les magrets côté chair environ 2 minutes, puis finir la cuisson au four 10 minutes. Laquer de marinade pendant la cuisson. Faire évaporer la marinade pour la réduire encore d’un tiers.
- Laisser reposer les magrets 5 minutes à la sortie du four, puis trancher finement.
- Servir les magrets de canard avec une cuillerée de marinade.
Risotto au smoked-meat de canard et à l’érable
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 2 tasses d’eau d’érable pure certifiée NAPSI
- 1 oignon, haché
- 2 c. à soupe de gras de canard
- 1 1/2 tasse de riz arborio
- 1 barquette (8 oz) de champignons de Paris, coupés en quartiers
- 1/2 tasse de vin blanc
- 1 petite courge musquée, pelée et coupée en petits cubes
- 1 smoked meat de canard, tranché
- 1/4 tasse de parmesan, râpé
- 2 c. à soupe de flocons d’érable
- Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de poulet et l’eau d’érable. Réserver au chaud.
- Dans une autre casserole, à feu moyen, faire revenir l’oignon dans le gras de canard obtenu du smoked meat de canard. Ajouter le riz et les champignons, puis faire cuire 1 minute en remuant pour les enrober de gras de canard. Déglacer au vin blanc et ajouter les cubes de courge. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, jusqu’à ce que le vin soit évaporé.
- Ajouter une louche de bouillon à l’érable chaud, à raison de 125 ml (1/2 tasse) à la fois, et remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé avant d’ajouter une autre louche. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bouillon, soit de 20 à 25 minutes.
- Incorporer les tranches de smoked meat de canard et le parmesan. Servir chaud, garni de flocons d’érable.
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